Au sein de leur propre petit fourgon ou en participant à un drive solidaire, les chefs de la cité phocéenne ont dû se réinventer, alors que l’incertitude liée à leur réouverture est plus forte que jamais.
Restaurants fermés, appétit décuplé. Alexandre Mazzia a lancé son food-truck gastronomique lors du premier confinement: « J’avais envie d’établir un côté ludique et un prolongement du restaurant avec des produits accessibles et mettant en avant les produits du territoire. » Une partie des mets est préparée au restaurant du chef, avant d’être amenée jusqu’au fourgon, à quelques mètres de là. À l’angle de la rue Paradis et de l’avenue du Prado, ils sont huit au sein du food-truck; une vraie animation dans le quartier: « Ça entretient, ça crée du lien, ça permet de garder les équipes actives et garder la tête hors de l’eau, voir nos maraîchers et producteurs. Mais nous sommes quinze personnes à travailler dans ce food-truck donc obtenir un seuil de rentabilité est impossible, regrette le chef étoilé deux étoiles au Guide Michelin. Le principal, c’est de rester vivant et de montrer que nous sommes là avec des idées, de la bonne humeur et essayer de se faire plaisir », sourit-il amèrement. Il encourage les autres restaurateurs qui veulent aussi le faire de se lancer: « Nous sommes à la deuxième vague, mais qui dit qu’il n’y en aura pas trois, quatre, cinq? Donc il faut savoir s’adapter et toujours rebondir, c’est vraiment essentiel », renchérit le chef élu Cuisinier de l’année 2019 du Gault&Millau.
Commandes à l’avance ou spontanées, les 200 Marseillais au rendez-vous chaque jour sont enthousiastes: « Je viens me prendre un petit moment de plaisir pour me restaurer. Étant soignant, en plus, ça fait du bien de faire une petite coupure et profiter des bons produits du chef, donc on va bien se régaler! ». « Il faut soutenir nos restaurateurs, défendre le bien manger, le manger local, les produits de qualité » insiste une autre cliente, pendant qu’un couple vient pour la seconde fois: « C’est son anniversaire, du coup je l’emmène chez un étoilé! » plaisante le jeune homme.
Si aujourd’hui le chef et son équipe proposent une formule à emporter plutôt qu’un food-truck avec de la street food, c’est évidemment à cause des conditions sanitaires actuelles. « Nous avons dû nous adapter. Nous reprendrons ce concept, si j’ose dire, après le confinement », espère le très apprécié Alexandre Mazzia.
Un drive solidaire au pied d’un hôtel 5 étoiles
Julien Diaz, Guillaume Bonneaud, Georgiana Viou, Living Art, Fabien Torrente, Colline Faulquier, Ludovic Turac, Lionel Lévy… Depuis le 10 novembre, c’est la même chorégraphie. Un petit fourgon Citroën bleu et jaune siège au pied de l’hôtel InterContinental de la cité phocéenne. Tous les jours, des restaurateurs différents se relaient et proposent des menus gourmets à emporter de 17h à 20h dans une ambiance conviviale.
Si ces chefs du territoire peuvent retrouver pour quelques heures leurs clients et leurs confrères, c’est grâce à deux hommes: Lionel Levy, chef étoilé de l’InterContinental, prête ses cuisines et Fabien Rugi, propriétaire de La Boîte à sardine, son food-truck: « Il y a l’aspect financier oui, parce qu’il faut qu’on remplisse notre frigo comme tout le monde, mais il y a quelque chose d’hyper important, c’est qu’ils cuisinent! Ça faisait des mois qu’ils ne cuisinaient pas, ou moins. Là, ils revoient des gens, leurs potes… » Cette collaboration est apparue comme une évidence pour les deux compères voulant aider leurs collègues indépendants sévèrement touchés par la fermeture sanitaire des restaurants: « On est en train de voir avec Fabien pour se réinventer pour janvier car on ne sait pas jusqu’à quelle date on sera confinés », confie Lionel Levy. Aujourd’hui, tous deux se réjouissent du succès rencontré par ce drive spécial confinement qui profite tant aux clients qu’aux restaurateurs eux-mêmes, qui arrivent à sortir un petit chiffre d’affaires s’ajoutant à la vente à emporter qu’ils proposent au déjeuner dans leur établissement.
Vanessa Robuschi et Sylvain Touati, le duo de chefs présent ce soir-là, sont enthousiastes de pouvoir aller à la rencontre de leurs clients pendant cette période de confinement: « En plus, ça permet de nous retrouver entre restaurateurs dans une ambiance chaleureuse, de se rencontrer même parfois, car en temps normal on n’a pas forcément le temps. C’est très sympa », sourit la cheffe. Ce soir-là, une soixantaine de réservations de gourmets impatients de retrouver leurs restaurants favoris ont été enregistrées pour des menus complets à 25 euros. Le food-truck sera présent encore jusqu’au 19 décembre.
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