Depuis 2017, Nicolas d’Azémar s’est lancé dans le champignon local et bio. C’est aujourd’hui dans les sous-sols d’un lycée de la Pointe-Rouge qu’il cultive son mycélium. Après le regain d’intérêt pour la consommation locale lors du premier confinement, le monde de demain sera-t-il celui de l’agriculture d’hyper-proximité?
C’est dans les sous-sols du Lycée agricole des Calanques qu’on trouve cette étonnante culture. Une odeur de sous-bois, une humidité de 80 %, sur 230 mètres carrés poussent pleurotes et shiitakés. C’est là qu’on trouve la première champignonnière urbaine de Marseille et son créateur: Nicolas d’Azémar.
Comme tous les matins, même le week-end, il est là pour récolter les champignons et préparer les commandes qui doivent rapidement partir vers les points de vente locaux: épiceries paysannes, magasins bio et même grandes-surfaces.
« Je travaille uniquement en circuit court, explique Nicolas d’Azémar qui s’est lancé dans la myciculture en 2017. Notre principale clientèle, c’est les Marseillais qui veulent une alimentation locale et durable. Je vend aussi un peu à Aix-en Provence et même Toulon, mais pas plus loin! Le voyage tue le champignon : plus il passe de temps en camion frigorifique, plus il se charge en eau et moins il est bon. Avec le circuit court, on a la qualité et on limite la pollution. »
« On peut produire autrement, surtout si on valorise des lieux inutilisés »
Produire une partie de ce qu’on mange en pleine ville, c’est possible pour Nicolas d’Azémar : « On peut faire une agriculture urbaine, si elle est censée et si elle a modèle économique viable. Il y a un vrai intérêt à montrer qu’on peut produire autrement, surtout si on valorise des lieux inutilisés. Ici, avant que je m’installe, c’était rempli de gravas et personne ne se servait de l’espace. »
Produire en ville, mais aussi vendre au plus prêt de la production: c’est le cas depuis samedi dernier pour le producteur, qui rejoint le marché d’Emmaüs Pointe-Rouge : « J’ai vendu les 25 kilos de champignons en 50 minutes, c’est parti comme des petits pains! »
« Tous les matins je récolte, grâce à mes salles de culture qui donnent l’impression au mycélium d’être en automne toute l’année grâce à la brumisation et au placement nord du bâtiment : les sacs de substrats où poussent les champignons sont à 14 ° et il y a 80 % d’humidité. Pour moi les champignons c’est tous les jours, dix mois de l’année.»
« C’est toujours plus sympa de manger des champignons de Marseille, plutôt que de Paris ! »
Si lors du premier confinement, la consommation de produits locaux a connu un petit boum, six mois après, le soufflet semble retombé. C’est le constat de Marianne Eldin, responsable chez Terre de goûts, qui s’occupe de la commercialisation des champignons : « Pendant le premier confinement, il y a eu un engouement pour le local et le bio, mais dès qu’on a déconfiné, tout le monde a repris ses habitudes et est retourné dans la grande distribution. Mais on va y arriver petit à petit, les gens ont compris que quand ils achètent du local, du bio, non seulement ils aident un producteur, mais aussi qu’ils ont autre chose dans l’assiette! C’est toujours plus sympa de manger des champignons de Marseille, plutôt que de Paris ! »
Avec l’épidémie et la fermeture des restaurants qui étaient ses principaux clients, Nicolas d’Azémar s’est tourné vers la grande distribution : « Ce n’est pas par dépit! Cela a du sens de travailler avec la grande distribution pour rendre les champignons accessibles au plus grand nombre. Là je prépare des barquettes de 300 grammes, qui vont être vendues trois euros à Carrefour. »
« Je produits 400 kilogrammes de pleurotes par mois et entre 100 et 120 kilogrammes de shiitakés. Ils sont bio et poussent sur un substrat fait à base de paille. Une fois le substrat épuisé, il va enrichir plusieurs potagers dont celui du lycée. J’ai un vrai principe d’économie circulaire »
« Nos bonnes journées, c’était quand les restaurants étaient ouverts »
Une fois les caisses prêtes, Marianne Eldin les charges dans sa voiture pour les livrer directement aux points de vente: « Aujourd’hui, je livre une trentaine de kilos de pleurotes et une quinzaine de kilos de shiitaké, c’est une journée normale. Nos bonnes journées, c’était quand les restaurants étaient ouverts, on allait jusqu’à 60 kilos. Nicolas a dû réduire sa production. »
Une production réduite, pourtant ‘Les champignons de Marseille » recherchent un local plus grand pour continuer l’aventure.
